Morots- och kokosmuffins med valnötter

Underbara morots- och kokosmuffins från @andreakristiane, en av våra norska ambassadörer.

Receptet ger 8 stora muffins (eller fler mindre).

Morots- och kokosmuffins med valnötterIngredienser:
4 ekologiska ägg
3 dl Cocosa Socker
3 dl speltmjöl (eller vetemjöl)
2 tsk bakpulver
2 tsk kanel
1 tsk ekologiskt vaniljsocker
1 tsk salt
1.5dl Cocosa Extra Virgin kokosolja
6 dl riven morot
1 näve hackad valnötter

Till ostkrämen: 
100g Philiadelphia ost
40 g Cocosa Extra Virgin kokosolja
125g florsocker
Smaka av med saften av ca en halv citron

Börja med att röra ägg och socker i en matberedare. Tillsätt sedan mjöl, bakpulver, salt, kanel och vanilj. Tillsätt sist riven morot, hackade valnötter och smält Cocosa.

Fördela blandningen i 8 stora muffinsformar och grädda i ca 15-20 minuter vid 190 grader. Kontrollerna under gräddningen så ingen muffins blir alltför hårt gräddad.

Kyl dina muffins på ett galler och gör ostkrämen.

Applicera krämen och toppa dina muffins med valnötter och citronmeliss.